Klassische Wiener Küche

Wissenswertes über die Koch & Ess- Tradition in Wien, Österreich

Als Wiener Küche bezeichnet man die Koch- und Ess- Traditionen der österreichischen Hauptstadt Wien.

 

Die Wiener Küche hat verschiedene Ursprünge. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 lässt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: zB.  Risibisi (venezianisch risi e bisi), im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen – analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie, und so wurde etwa die Bezeichnung „Bouillon“ in gut bürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.

Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern der Begriff „Wiener Küche“ und wurde fälschlicherweise mit der österreichischen Küche gleichgesetzt. „Die Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen – war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche auch ungarische, südslawische, polnische, italienische, jüdische und böhmische Elemente mit einbezog.

Die traditionelle Wiener Küche ist geprägt von den früheren Einflüssen der Zuwanderer aus den Regionen und Ländern der k.u.k.-Monarchie. Bedingt durch die Lage der Stadt nahe der Grenze zu Ungarn, Böhmen und Mähren finden sich vor allem Speisen aus diesen Ländern auf den Speisekarten. So stammt das Gulasch mit seinen Wiener Varianten – dem Wiener-, Fiaker- und dem Zigeuner-Gulasch – und der Strudel, dessen hauchdünner von Hand gezogener Teig aus der türkischen Küche übernommen wurde, aus Ungarn. Aus Böhmen kamen vor allem die Mehlspeisen, wie verschiedene Golatschen und Palatschinken; aber auch die Knödel, die zum Schweinsbraten serviert werden.

Obwohl Österreich ein Binnenstaat ist, hat der Fischmarkt in Wien eine lange Tradition. Bereits im 14. Jahrhundert wurde der erste Fischmarkt am Hohen Markt eingerichtet.[1] Dem Karpfen kommt seit jeher die größte Bedeutung in der Wiener Küche zu. Aus dessen Kopf, Gräten, Milchner und Rogen bereitete man die Karpfenpeuschel-Suppe zu, die später auch unter der Bezeichnung Fischbeuschelsuppe bekannt wurde. In traditionsbewussten Wiener Gasthöfen ist sie heute noch, besonders zu Weihnachten, eine klassische Wiener Speise.